L’abattage du porc corse

A tumbera (l'abattage) du cochon était un moment de fête. C'était l'occasion de s'entraider (l'operata) entre villageois. Un événement qui se terminait par un repas festif pris en commun. Au menu, entre autre, le traditionnel plat de haricots soissons (i fasgioli francesi) accommodés avec de la gulagna, la bajoue fraîche. Le repas copieusement arrosé se terminait par des chants ou des chjami è rispondi, des joutes oratoires.

Il existe deux méthodes traditionnelles d'abattage. Soit le cochon est suspendu vivant par les pattes arrière puis saigné (pulzatu) avec un long couteau (Pianellu), soit il est couché et poignardé au coeur (impentà) (Fuzzà). En général cette tâche, délicate, était confiée à un «abatteur » (u pulzadore) qui savait à quel endroit introduire une longue lame, sectionner l'aorte et faire couler le sang. Recueilli dans un récipient (u cuncone, u paghjolu), celui-ci était battu, salé et mélangé avec un peu de vinaigre pour qu'il ne caille pas. On en faisait des boudins ou du ventre farci.

Dans certains villages, comme à Pianellu, immédiatement après avoir tué le cochon, les hommes buvaient un petit verre d'eau-de-vie, selon une vieille croyance, pour se purifier et chasser les démons capables de faire « tourner » la viande (fà guastà a carne).

Avant de dépecer l'animal, il fallait lui nettoyer la peau. Selon les villages, il était recouvert de bruyères (a filetta), d'immortelles (a murza) ou de genêts e crogliule) bien secs. Ces plantes étaient enflammées pour brûler les soies de la peau (uscià u purcellu) et enlever les ongles des pieds (l'unghjole).

Plusieurs touffes enflammées étaient posées à l'aide d'une fourche de bois sur le cochon. On laissait agir les flammes quelques minutes puis la peau était grattée avec un couteau. Le nettoyage de l'animal était effectué avec de l'eau chaude et en frottant avec une pierre plate. Quand la peau était parfaitement propre, le cochon était posé sur des planches ou accroché pour être éventré et dépecé.

Les abats (coeur, foie, poumons, rognons) sont mis de côté. Les boyaux (a trippa) sont enlevés, placés dans un baquet rectangulaire en bois (u lavellu) et confiés aux femmes pour le lavage.

Elles doivent d'abord enlever (strivulà, sgarbuglià) le gras (a cionciula) qui entoure les tripes. Ce gras, légèrement amer, peut être chauffé et transformé en saindoux (u sdruttu) et en rillons (i ragnuli). Haché, il entrait dans la composition du ventre farci (u ventre). Dans certaines régions on le jetait.

Les boyaux sont retournés, débarrassés de leur enveloppe interne, soigneusement lavés au bord de la rivière et abondamment rincés (lavà à trippa). Mis dans le sel, ils vont servir à faire la charcuterie.

Textes tirés du fabuleux livre de pierre-jean Luccioni
Tempi fa, Arts et traditions populaires de Corse