La préparation de la charcuterie corse

La carcasse - après avoir enlevé la tête - est fendue, accrochée ou posée à même le sol (Pianellu), puis mise de côté dans un lieu abrité et froid . La chair doit être ferme avant le découpage des différentes pièces de viande. Le lendemain, les quartiers (e paffe) sont débités (spulpati) en plusieurs morceaux : les deux cuisses (i prisutti) sont taillées «en pointe, » si l'on veut avoir un jambon avec du maigre et du gras, affirme Pierre Riolacci à Pianellu.

En Corse, le jambon traditionnel comporte autant de gras que de maigre.

La longe est détachée, coupée en deux : la partie avant constitue la cappa et la partie arrière le lonzu, deux spécialités, séchées (parfois fumées) et très appréciées.

La poitrine, a panzetta - située sous le ventre - , la bajoue (a gulanghja, a bulanghja, a buletta) - sous la gorge et les pièces de lard (u lardu) sont découpées, salées, poivrées et fumées.

Le terme gulagna déformé en bulanghja ou buletta est tiré du mot corse gola, gorge.

Les autres morceaux de viande sont triés (sceglie a carne), la viande maigre pour les saucisses (i salami) - six kilos de saucisses par carcasse en moyenne et le gras, mélangé au foie, pour les ficatelli (huit kilos de figatelli par carcasse).

La chair est hachée (macinata, tazzata) à la moulinette manuelle (a macinella) puis les boyaux (intestin grêle pour les ficatelli, gros intestin pour les saucisses) sont remplis (insaccà, imbottà) à l'aide d'un petit entonnoir (imbutu) fixé sur la machine. La charcuterie est ensuite liée, piquée puis accrochée et enfumée dans le séchoir, u seccu. Avant l'invention des moulinettes mécaniques, la viande était découpée et hachée au hachoir à main, u tazza carne.

Les figatelli se consomment grillés au feu de bois, autour du traditionnel fucone accompagnés de pulenda de farine de châtaigne et de fromage frais.

Dans certaines régions de Corse, la charcuterie n'était pas fumée, mais séchée dans un endroit ventilé.

Mis à part la charcuterie, les femmes confectionnaient cinq plats traditionnels à l'occasion de la tumbera, (l'abattage des porcs) : le boudin (u sanguinellu), le pâté de tête (u furmagliu di porcu), le ventre farci de sang et d'herbes (u ventre, a trippa piena), le ventre farci de viande et d’herbes (u ghjaladicciu, u ranzighe) et les galettes aux rillons (e ranzighe).

Toutes les parties de l'animal étaient récupérées, rien n'était jeté, comme la graisse qui se trouve entre les côtes (a sciunghja): salée, on la mettait dans la soupe, non salée (a sciunghja dissapita) elle servait à graisser les cuirs !

L'estomac du cochon (u ventre) était lavé et conservé quelques jours au frais. Il était utilisé pour cuisiner deux plats particuliers, le ventre et le ghjaladicciu.

Textes tirés du fabuleux livre de pierre-jean Luccioni
Tempi fa, Arts et traditions populaires de Corse