La gastronomie corse

La cuisine corse est simple. Le Corse est généralement sobre, et, si, comme il le faisait dans le passé, il ne se contente pas de déjeuner «dans le tiroir», ce qui veut dire que le principal de son repas se composait de châtaignes tenues en réserve dans le tiroir d'une commode, il se nourrit de certains plats dont la base est fournie par le poisson, les crustacés et autres « fruits de mer», qui sont très abondants sur toutes les côtes de l'ile .

Le garde-manger corse est assez bien fourni. La mer donne en abondance des poissons, des coquillages, des langoustes à chair exquise et d'autres crustacés. Les lacs et les torrents de l'île abritent des lamproies et des truites, dont la chair est des plus délicates.

Le potager corse fournit de bons légumes, et son verger des fruits succulents : prunes, pêches, cerises, amandes y abondent et, de plus, on y trouve les fruits d'Italie, oranges et cédrats. Les figues sont réputées. On récolte partout dans l'île les olives et les châtaignes. La vigne y est prospère, et donne des vins de bonne qualité. Dans le maquis, on trouve des arbousiers, dont les fruits rouges et acidulés rappellent les fraises.



L'élevage corse fournit des moutons, dont la chair est délicate; des chèvres, que l'on consomme lorsqu'elles sont jeunes, et surtout des porcs de très bonne qualité, le porcu nostrale avec lesquels on prépare des charcuteries exceptionnelles.

Le gibier est abondant en Corse. On y trouve encore, mais assez rarement, des mouflons ou moutons sauvages. Les bécasses abondent dans les forêts et, enfin, nous ne saurions oublier de mentionner d'une façon toute particulière les merles, nourris de myrtes et d'arbouses et dont la chair est succulente.

Le vieux proverbe français qui dit : "Faute de grives, on mange des merles" ne saurait être introduit en Corse, où le chasseur qui a tué quelques-uns de ces oiseaux à la chair parfumée, déplore que parmi eux il se trouve une grive ou deux.

Parmi les fromages corses, Il faut citer en tout premier lieu le broccio, avec lequel on prépare différents entremets, tels que les fritelles et les fiadones.

Les vins corses sont variés,sont excellents.

Parmi ces vins, nous citerons ceux: du Cap Corse, de Porto-Vecchio, de Cervione, d'Olmeto, de Corte, et les capiteuses Malvoisies, que l'on fait du côté du Cap Corse.

Spécialités culinaires

Parmi les apprêts de poissons et de crustacés citons: les diverses soupes de poisson, quelques-unes analogues à la bouillabaisse phocéenne, et bien entendu, condimentées avec ail, poivron, piment et safran: l'anchoïade, analogue à celle que l'on prépare à Nice et enfin divers articles entrant dans la série des hors-d'oeuvre, les divers coquillages, petits crustacés et autres fruits de mer que l'on mange crus ou au court-bouillon. Mais il convient de mentionner d'une façon particulière le stockfish que l'on prépare comme à Nice, les langoustes que l'on cuit au court-bouillon ou à l'étuvée, et toute la série des poissons de calanques que l'on fait frire à l'huile d'olive ou que l'on prépare à l'étuvée, au gratin, sur le plat, ou de diverses autres façons analogues à celles dont on use sur le continent.

La charcuterie corse

La charcuterie corse se distingue par des produits uniques : le lonzo, filet de porc préparé d'une façon spéciale, et qui est, on peut le dire, le plat type du pays ; la coppa, sorte de saucisson très condimenté, le prisuttu jambon cru, l'omelette au broccio, les figatelli, sortes de saucisses au foie de porc.

Le ragoût de porc aux fèves, le stuffato de mouton, l'assaignes, la prémonata de boeuf, boeuf braisé condimenté au genièvre; le missiasoga, préparé avec de la chair de chèvre boucanée au soleil; les cabris rôtis ou en ragoût, le mississa, filet de porc tailladé, mariné, fumé et que l'on fait cuire sur le gril, la tripa, panse ou intestins de mouton que l'on farcit avec un mélange d'épinards, de poirée, de fines herbes. Que l'on lie avec du sang de mouton, que l'on ficelle comme du boudin et que l'on fait cuire à l'eau salée.

N'oublions pas la polenta, que l'on prépare comme en Italie, l'accuncciatu, ragoût de viande de cheval, d'agneau et de mouton avec des pommes de terre, et, enfin , les tripettes, qui se préparent avec l'intestin grêle du mouton détaillé en morceaux carrés et que l'on fait sauter à la poêle, au saindoux, avec des tomates et des condiments divers.

Enfin, citons quelques plats plus somptueux: les merles (les fameux merles), que l'on prépare rôtis, le plus souvent entourés de feuilles de sauge, en salmis ou en pâté; les bécasses à la cacciatore; les perdrix en salmis; le sanglier à la sauce pibronata.

Dans un registre de douceurs : les briolis, préparés avec de la farine de châtaignes; les fritelles, sortes de beignets au broccio ; le fiadène, sorte de flan préparé toujours avec du broccio et parfumé à la vanille; le fiadone, autre flan ; les panettes douces, sorte de pain aux oeufs et au sucre, garni de raisins secs (ces pains sont consommés surtout le jour de Pâques); la torta, gâteau garni de pignons ou amandes de pin et parfumé à l'anis; les migliassis, gâteaux que l'on fait cuire au four sur des feuilles de châtaignier; les confitures de cédrat, et celles que l'on prépare avec les autres fruits du pays, qui, nous l'avons dit, sont tous très parfumés; les châtaignes préparées de différentes façons, et avec lesquelles on confectionne de nombreux entremets de pâtisserie.